锅仔荷包虾

　　 材料:
　　 大青虾600克，鹌鹑脯500克，杏鲍菇50克，芹黄10根，蛋皮、清汤各适量
　　
　　 做法:
　　

　　1、将大青虾洗净，去头(留用)，改刀成凤尾状，汆水，包入蛋皮中成荷包虾。

　　2、锅上火，入虾头煸炒，加清汤、杏鲍菇、芹黄、荷包虾，放入锅仔中即成。

　　

锅仔荷包虾

　　 材料:
　　 大青虾600克，鹌鹑脯500克，杏鲍菇50克，芹黄10根，蛋皮、清汤各适量
　　
　　 做法:
　　

　　1、将大青虾洗净，去头(留用)，改刀成凤尾状，汆水，包入蛋皮中成荷包虾。

　　2、锅上火，入虾头煸炒，加清汤、杏鲍菇、芹黄、荷包虾，放入锅仔中即成。

　　

荷包虾

　　 材料:
　　 虾仁150克，猪肥膘肉75克，鸡脯肉50克，熟火腿15克，水发香菇15克，春笋25克，豌豆苗50克，鸡蛋清30克，盐10克，料酒2克，白糖3克，葱姜汁30克，清汤50克，湿淀粉50克，熟猪油100克。
　　
　　 做法:
　　

　　1、将虾仁、猪肥膘分别剁成茸，同时放入碗中，加葱姜汁、鸡蛋清、盐拌和，再加湿淀粉搅匀成虾膘茸。再将鸡脯剁成茸，将火腿、香菇、笋切成米粒状，一起放入另1只碗内，加清水、湿淀粉、白糖，拌和成馅，分成20份。

　　2、炒锅上小火烧热，用猪油分2次抹锅，用汤匙将虾膘茸舀入锅内，煎成扁圆形，放上鸡馅1份，用小铲将虾茸复合成半圆形，再用竹筷从中间夹一下成荷包形，边做边起锅，共做20只荷包虾。

　　3、将炒锅置旺火上，放入荷包虾，加清汤、料酒、精盐烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅整齐地码在盘中。炒锅仍置旺火上，锅热加底油，放入豌豆苗、盐，炒至翠绿色起锅，倒在荷包虾四周。

　　

泰式香叶包虾

　　 材料:
　　 主料：生虾配料：泰国香兰叶，
　　
　　 做法:
　　

　　1．将生虾、泰国咖喱粉、鱼露、味精放入盆中腌制10分钟

　　2．用香兰包好腌制后的生虾

　　3．放入6成热油炸好即可

　　特别关照：如果用粽子叶做这道菜会有意想不到的效果。做菜和过日子一样，别太死心眼

　　

纸包虾片

　　 材料:
　　 大虾肉600克，罐头樱桃10粒，香菜10克，玻璃纸2张，花生油200克，香油10克，料酒2克，盐8克，胡椒粉2克，味精3克，葱10克，姜10克。
　　
　　 做法:
　　

　　1、虾肉片去红皮，去沙线，洗净，片成大薄片。葱、姜切成末，香菜洗干净。樱桃一剖两半。玻璃纸裁成10厘米见方的小张。

　　2、把虾片放入盐、料酒、葱、姜、胡椒面中，调拌均匀，略腌片刻，加入香油拌匀。

　　3、取出1张玻璃纸，平放在砧板上，中间抹上香油，先放半粒樱桃和香菜叶，再把虾片平放上，包成长方形的包，边沿要压紧，封口处纸尖要露在外面，以便吃时好解包。按此法把虾片包完。

　　4、将虾包放入热油锅中炸，待纸包鼓起呈金黄色，迅速捞出控一下油，把有樱桃的一面朝上，顺序码在盘内。

　　

锅仔板鸭

　　 材料:
　　 南安板鸭（去头颈）半只，弋阳年糕（量随意），金针菇花30克，姜10克，鲜肉骨头汤1碗，料酒1汤匙
　　
　　 做法:
　　

　　1.蒸熟板鸭：板鸭切成块，年糕切成小厚块，姜切片，菇花洗净。然后把板鸭块放在清水中浸泡10分钟。

　　2.把泡好的板鸭每块皮朝上平放在盘子里，摆上姜片，淋上料酒。烧开一锅水，把摆好盘的板鸭隔水蒸熟。待用。

　　3.锅仔板鸭：在锅仔里注上鲜肉骨头汤，下年糕块、菇花和熟板鸭（蒸板鸭的盘里会有熟板鸭滴下的油，为了身体健康就不要放进汤里去），加上香菜叶，点燃锅仔底的酒精。

　　4.盖上锅盖，静等汤开，等汤开了，改小火慢慢加热保温。

小诀窍

　　板鸭本身咸鲜，盐和味精不必再加了。 烧锅仔的原料最好是经煮的，像年糕越煮越软，不停吸收板鸭的鲜油，非常好吃。 吃锅仔菜不能心急，越到后汤越浓，里面的菜越入味。

　　

彝乡锅仔

　　 材料:
　　 主料：豆腐，黄瓜，豆芽，豌豆尖，云南火腿，普通火腿，香菇，米线。盐，葱，姜，胡椒粉，鸡精，料酒，酸辣椒，番茄酱，食用油，高汤。
　　
　　 做法:
　　

　　1、将豆芽、豌豆尖洗净放入锅仔的底部，上面铺上米线；

　　2、黄瓜洗净切成片，火腿、香菇、豆腐切片放在米线上；

　　3、坐锅点火倒油，待油热后放入葱、姜煸出香味，加入酸辣椒、番茄酱、高汤、料酒、盐、鸡精、胡椒粉，开锅后倒入锅仔中即可。

　　

萝卜酸辣鸡锅仔

　　 材料:
　　 光土鸡500g，魔芋150g，白萝卜丝150g，切丝青红尖椒各1/2只，切丝指天椒5个，姜末1茶匙（5g），蒜茸1茶匙（5g），油2汤匙（30ml），辣椒红油1茶匙（5ml），盐1茶匙（5g），白胡椒粉1茶匙（5g），香醋1汤匙（15ml），白沙糖2茶匙（10g），鸡精1/2茶匙（3g），水淀粉2茶匙（10ml）
　　
　　 做法:
　　

　　将萝卜削皮切成丝或片状，用盐腌一下。

　　魔芋切成片；鸡剁成小块。

　　大火烧热炒锅中的油（1汤匙），放入鸡块爆炒，调入白沙糖，（作用是：增加鲜味和去腥味）等到炒出香味，盛出备用。

　　中火加热炒锅中的油（1汤匙），将青红椒丝、指天椒丝、姜末和蒜茸放至锅中炒出浓香，加炒过的鸡块同炒，并不时沿炒锅边缘加入开水（1碗，250ml）。

　　调入辣椒红油、盐、香醋、鸡精和白胡椒粉，改小火煮20分钟后加入魔芋和萝卜。等锅里的汤汁再沸腾一次，加入生粉收一下汁，装入锅仔中即成。

小诀窍

　　用刚满半岁的土鸡，鸡身富有弹性，也可以用鸡翅和鸡腿代替整鸡。

　　白萝卜不能空心，要水份饱和、味甜。采购时最好切开看一下。

　　吃的时候，建议把锅仔架在酒精炉上上桌，保持温度。吃完鸡块，可以另加汤把一些鲜嫩的蔬菜，如：白菜心、空菜心、蒿子杆、土豆片等放在锅里涮食。

　　

鱼头粉皮砂锅仔

　　 材料:
　　 胖头鱼鱼头1个（约800g），干粉皮100g，金针菇200g，八角（大料）2枚，绍酒2汤匙（30ml），大葱2段，大蒜3瓣，老抽2汤匙（30ml），干辣椒1茶匙（5g），白砂糖1汤匙（15g），盐1茶匙（5g），干淀粉4汤匙（60g），油1000ml（实耗30ml）
　　
　　 做法:
　　

　　鱼头洗净去腮，下颌处下刀从中间将鱼头劈成两半，再擦干水分，表面拍上一层干淀粉。干粉皮放入温水中泡软。金针菇洗净切去根部。

　　中火烧热锅中的油，待烧至七成热时将鱼头放入，用大火炸制成金黄色，捞出沥干油分。

　　取20ml油放入砂锅中，烧热后将大葱段、干辣椒、八角（大料）和大蒜放入爆香，随后放入鱼头、老抽、绍酒、白砂糖、盐和清水（水量需没过鱼头），大火烧沸后转小火慢慢煲煮20分钟。

　　最后将金针菇和粉皮放入砂锅中，继续煮制15分钟即可。

小诀窍

　　还可将烙饼撕成小块放入砂锅中，蘸上鱼汤食用，味道非常鲜香。

　　应选用曾经使用过的砂锅，并且确保它质地细密，否则干烧、加油烹制菜肴有开裂的危险。

　　

锅仔竹笋香猪

　　 材料:
　　 香猪肉500克，细长腌青红椒（口味酸辣）各30克，竹笋节60克，芹菜30克，炸花生米50克。调料：香辣酱5克，盐8克，五香粉5克，料酒8克，姜片、蒜片各5克，鲜山奈3克，花椒3克，炼好的菜子油500克。
　　
　　 做法:
　　

　　1、香猪肉洗净，切3厘米见方的块，加盐、料酒、五香粉腌渍15分钟；细长腌青红椒切长4厘米的段；芹菜切长3厘米的段。

　　2、锅内放入菜子油，烧至七成热时放入腌好的香猪肉小火浸炸3分钟至表皮发紧，捞出控油。

　　3、锅内留油100克，烧至七成热时放入姜片、蒜片、鲜山奈、花椒小火炒香，放入香辣酱、腌青红椒小火炒1分钟至出香，放入香猪肉、竹笋节小火翻炒匀，放花生米、芹菜调味后，出锅装入锅仔内，上桌即可。

小诀窍

　　特点：

　　干香微辣，肉质肥而不腻，乡土风味浓郁。

　　备注：

　　细长腌青红椒的做法 贵州产的生二金条辣椒10斤，加盐350-400克、料酒350-400克拌匀，放入坛子内盖上盖子腌渍15天左右。

　　

锅仔金菇羊杂

　　 材料:
　　 熟羊肚150克，熟羊肺150克，熟羊肝100克，熟羊头肉100克，鲜金针菇l00克。调料盐3克，味精5克，鸡精5克，红油豆瓣10克，四川大红袍火锅底料1/4袋，花生油50克，香菜2克，干红椒5克，豆豉20克，葱、姜各5克，羊骨头熬制的高汤500克。
　　
　　 做法:
　　

　　1、羊肚、羊肝、羊肺、羊头分别切0.3厘米厚的片。金针菇洗净。

　　2、锅放底油烧至四成热，下入豆瓣、干红椒、葱、姜、豆豉、大红袍火锅底料，大火同炒出香味后再放入羊肚、羊肝、羊肺、羊头煸炒2分钟，加入高汤及盐、味精、鸡精调好味，大火烧开后盛入锅仔中。

　　3、将锅仔带火上桌，上桌时将鲜金针菇立放于锅中央、撒上香菜即可。

　　味型

小诀窍

　　特点

　　造形美观、汤鲜味正、回味无穷。

　　制作关键

　　此菜所用的高汤需用羊骨头熬制，口味更正。