菜胆炖翅

　　 材料:
　　 用料主料：水发鱼翅针75g。配料：菜胆1个，火腿1片8g。调料：姜汁15g，料酒20g，上汤200g，精盐1g，味精1g，鸡粉1g。
　　
　　 做法:
　　

　　(1)菜胆、火腿分别焯水放入翅盅内；

　　(2)鱼翅针75g加姜汁15g，料酒10g焯水沥干放入翅盅内；

　　(3)上汤200g放料酒10g，精盐1g，味精1g，鸡粉1g烧开，盛入翅盅，上笼蒸3小时即可。

　　操作要求

　　菜胆要剪尽菜叶。

　　上汤烧开即可，不能太滚，以免浑浊。

　　

火腿菜胆炖翅

　　 材料:
　　 用料主料：水发鱼翅针400g。配料：熟火腿300g，菜胆24棵，上汤1000g。调料：姜汁25g，精盐1g，味精1g，鸡粉1g。
　　
　　 做法:
　　

　　(1)火腿在热水中滚5分钟后放入盆中间，菜胆焯水围摆放，鱼翅加姜汁25g焯水放火膻四周；

　　(2)上汤烧开倒入盆中，盖好盖，封蒸纸，上笼蒸3小时取出，加味精1g、鸡粉1g调味，尝口。再蒸15分钟即可上桌。

　　操作要求

　　火腿煮熟前，应先用冷水漂取咸味。

　　此菜基本不用再加盐。

　　

菜胆炖翅

　　 材料:
　　 用料主料：水发鱼翅针75g。配料：菜胆1个，火腿1片8g。调料：姜汁15g，料酒20g，上汤200g，精盐1g，味精1g，鸡粉1g。
　　
　　 做法:
　　

　　(1)菜胆、火腿分别焯水放入翅盅内；

　　(2)鱼翅针75g加姜汁15g，料酒10g焯水沥干放入翅盅内；

　　(3)上汤200g放料酒10g，精盐1g，味精1g，鸡粉1g烧开，盛入翅盅，上笼蒸3小时即可。

　　操作要求

　　菜胆要剪尽菜叶。

　　上汤烧开即可，不能太滚，以免浑浊。

　　

苦地胆炖肉

　　 材料:
　　 鲜苦地胆（地胆草）90克，猪精肉120克，食盐少许。
　　
　　 做法:
　　

　　将鲜地胆草洗净，切碎，用白纱布包好，扎紧；猪肉洗净，切片；同置入砂锅内，加水适量，炖30分钟，拣去药包不用，加入食盐少许即可。食肉饮汤。分4次服用。1天服完。

　　

土豆炖翅根

　　 材料:
　　 土豆2个，翅根4个，葱，姜，料酒，白糖，蚝油，生抽，盐
　　
　　 做法:
　　

　　1.土豆切块，浸泡在水里；翅根洗净，沥干水分；葱切段，姜切大片；

　　2.油稍热后，放入两勺白糖，炒糖色，炒糖色时要不停地用铲子搅拌，以避糊锅，炒至冒大泡；

　　3.糖冒泡后倒入翅根翻炒，要把翅根均匀上色。

　　4.加一点水，放入葱段姜片，炖五分钟，放点生抽和蚝油提味；

　　5.放入土豆块，然后加水没过所有材料，大火开锅后转小火炖，炖大约半个小时，或者土豆绵软；

　　6.最后，大火收汁。或者留一点点汤汁，粘粘稠稠的拌米饭很香啊！

　　

鲍汁山药炖翅

　　 材料:
　　 山药1200克，水发鱼翅400克，藏红花1克，鲍汁50克，面包糠200克，盐、味精、生粉、上汤各适量
　　
　　 做法:
　　

　　1、将山药去皮，蒸制20分钟至熟透，制成泥，调味。

　　2、将山药泥制成圆球状，滚面包糠，下入80℃的油锅中炸透，放在盛器中。

　　3、鱼翅加上汤蒸透，摆放在山药丸边，将上汤调味，打芡，浇在上边，蒸5分钟。

　　4、藏红花加上汤蒸5分钟，用于调色。

小诀窍

　　特点

　　口味香浓，色泽靓丽，口感软滑，营养丰富。

　　韩立海（山东）

　　

火腿老鸡炖翅

　　 材料:
　　 用料主料：水发牙拣片500g。配料：熟火腿300g，老鸡1250g。调料：清汤1500g，姜汁25g，料酒25g，精盐1g，味精1g，鸡粉1g，葱25g，姜25g。
　　
　　 做法:
　　

　　(1)水发牙拣片用箅子夹好．加姜汁25g焯水待用；老鸡，火腿加工待用；

　　(2)老鸡出水，煮熟，火腿用开水煮2分钟。一起洗净，放在炖鼎底部，上放牙拣片、葱25g、姜25g，加热清汤1500g，加盖，蒸纸上笼蒸4小时，拿掉葱姜、用盐、味精、鸡粉调味，再蒸5分钟即可。

　　操作要求

　　老鸡要煮断血，否则易有血沫。

　　牙拣片可发得硬一些，蒸时翅胶溶于汤中。

　　

火腿炖翅裙

　　 材料:
　　 用料主料：翅根500g(10位用)。配料：火腿片100g。调料：姜汁25g，料酒25g，葱25g，姜25g，清汤500g，上汤1250g，精盐4g，味精2g，鸡粉5g。
　　
　　 做法:
　　

　　(1)翅根焯水剥去腐肉，冷水漂洗30分钟，再加姜汁25g焯水，取出加清汤500g，料酒25g、葱25g、姜25g，精盐1g、鸡粉3g上笼蒸30分钟，翅根软糯即可，捡去葱姜待用；

　　(2)火腿洗净煮熟，去骨，冷却后下冰箱冻硬，再用刨片机刨成10片待用；

　　(3)处理好翅根分10份放入翅盅内，每盅内放一匙翅胶汤，火艟片烫后放其上；

　　(4)上汤1250g用精盐3g、味精3g、鸡粉2g调味后，上笼蒸开，分加翅盅内，翅盅上笼蒸3分钟即可上桌。

　　操作要求

　　翅根处理要去掉腐肉，要用清汤蒸制，以免翅胶混蚀，影响外观。

　　要用滚汤，只蒸3分钟，以防火腿出油，跑咸味，影响火腿口感。

　　

野山菌炖翅

　　 材料:
　　 用料主料：水发鱼翅针75g。配料：水发黄耳15g，水发猴头15g，水发羊肚菌15g。调料：姜汁15g，料酒20g，鸡汤200g，精盐1g，味精1g，鸡粉1g。
　　
　　 做法:
　　

　　(1)水发黄耳、水发猴头、水发羊肚菌各15g焯水放入翅盅内；

　　(2)鱼翅针75g加姜汁15g，料酒10g焯水，沥干放入盅内；

　　(3)鸡汤200g放料酒10g、精盐1g、鸡粉1g烧开，盛入翅盅，上笼蒸3小时即可。

　　操作要求

　　野山菌要发透洗干净。

　　

科甲冬瓜炖翅

　　 材料:
　　 用料主料：水发金钩翅250g。配料：母鸡1只1250g，冬瓜1000g，火腿12片。调料：上汤1250g，精盐2g，味精2g，鸡粉2g，姜汁25g，料酒25g。
　　
　　 做法:
　　

　　(1)冬瓜去皮、去瓤制科甲冬瓜12件，出水待用；

　　(2)母鸡切件出水煮透洗净，鱼翅加姜汁25g焯水；

　　(3)火腿片开水烫过夹入科甲冬瓜内，母鸡放在汤鼓下，排入科甲冬瓜，鱼翅放在中间；

　　(4)上汤1250g烧开，放料酒25g，灌入汤鼓中，加盖，蒸纸，上笼蒸3小时，取出，用盐2g，味精2g，鸡粉2g调味，再蒸15分钟即好上桌。

　　操作要求

　　母鸡要出透水，洗净，否则汤混浊。

　　因汤中有火腿，最后调味。

　　

火腿津白炖翅

　　 材料:
　　 用料主料：水发鱼翅400g。配料：熟火�300g，津白12件，上汤1000g。调料：姜汁25g，味精1g，鸡粉1g，精盐1g。
　　
　　 做法:
　　

　　(1)火�洗净修整，津白改刀，分别焯水，火�放炖器中间。津白沿边转摆，鱼翅400g加姜汁25g焯水后放炖器内；

　　(2)上汤1000g烧开，灌入炖器中。加盖，蒸纸包严上笼蒸3小时，取出。用味精1g，鸡粉1g，精盐少许调味，再蒸15分钟即可。

　　操作要求

　　火�先用冷水泡，拔出咸味。

　　此汤菜基本不用另加盐。