准备材料
蛋白蛋黄分离
蛋白入冰箱冷冻
5克抹茶粉提前先稀释,因为抹茶粉比较难溶解,跟面粉一起加入,容易产生颗粒
先用一部分牛奶稀释抹茶粉
色拉油加入剩余牛奶充分混合搅拌乳化
加入稀释过的抹茶面糊
充分混合均匀
筛入低筋面粉
以Z字手法混合面糊,切忌转圈搅拌
混合至无干粉状态
取出蛋白,以周围出现冰渣子为准
打发蛋白,鱼眼泡时第一次加入三分之一砂糖
气泡变细腻时第二次加入三分之一砂糖
略微出现纹路,加入最后三分之一砂糖,此时改低速变高速打发
蛋白霜变硬,感觉略有阻力,出现明显纹路时,改高速变低速打发,直至出现小弯钩状态,此时是湿性的七八分发,蛋白霜不要打太软,否则出炉会回缩严重,也不要打成戚风蛋白霜状态,戚风蛋白霜是中性发泡,更不能打成小直角,否则出炉一定开裂,蛋白要打的比戚风略软一点
取三分之一蛋白霜加入抹茶面糊中,手法是翻拌和切拌,抄拌
再把剩余蛋白全部加入到面糊中,切忌转圈搅拌,否则会消泡
烤盘垫油布和硅胶垫,建议不要用油纸,否则出炉成品会有褶皱,面糊以20厘米高度倒入烤盘中
面糊以流动状态为佳
抹平表面,震盘一次,排除大气泡,建议不要反复震盘,否则会消泡影响成品
入烤箱中下层,面火150底火160,时间20分钟