血燕烩龙虾

　　 材料:
　　 用料主料：澳州龙虾1只(约800克)、水发血燕窝100克配料：鲜虾仁200克、嫩西芹50克、熟肥瘦火腿50克、糯米纸4张、面包糠400克(约耗50克)、西兰花150克调料：精盐4克、鸡精4克、白糖5克、胡椒末少许、葱油6克、全蛋淀粉40克、全蛋液1个、鲜汤40克、花雕酒4克、蛋清淀粉30克、湿淀粉15克、细葱白末15克、精炼油1000克(约耗150克)
　　
　　 做法:
　　

　　1、虾仁、西芹、火腿分别切成0.3厘米见方的粒，虾仁、西芹焯水，捞出，搌尽水分，与熟火腿、精盐(1克)、白糖、胡椒末、葱油(5克)、鸡精(1克)、蛋清淀粉(5克)拌匀，制成馅心。将糯米纸逐张理伸，抹上全蛋淀粉，放上馅心，卷裹成直径为2.5厘米的卷，再将卷表面抹上全蛋液，扑上面包糠，放入五成熟的油内，炸至金黄色捞出。

　　2、龙虾放尿，将头尾完整取下蒸熟。虾中段去壳和红皮，洗净，切成1.5厘米大的坨，西兰花切成小朵，放入沸水中，加精盐(1克)、鸡精(1克)、精炼油(3克)焯断生。

　　3、将龙虾头和尾分摆在大条盘两头。虾仁卷直刀斜切成2.5厘米长的段，分摆盘的两边，与头尾连接，西兰花摆虾卷内面两侧。血燕洗净，用鲜汤加味泡二次，捞出待用。

　　4、精盐(1克)、余下的鸡精、花雕酒、水淀粉、鲜汤放碗内对成味汁。龙虾肉放碗内，加入余下的精盐、蛋清淀粉拌匀。锅炙好，放油烧至四成热，下入龙虾滑散至熟，起锅，倒去余油，留油(50克)于锅内，加入葱末炒香，烹入味汁，炒转簸匀，起锅，淋入葱油，先舀多半虾于盘中心，再将血燕倒入锅内炒匀，舀入虾上即成。

小诀窍

　　制作关键

　　要选活的龙虾，杀时尿要放尽。燕窝要发透，加味泡进味。  

　　滑油时要掌握好油温。注意各种调味品的洁净。

　　

血燕烩龙虾

　　 材料:
　　 用料主料：澳州龙虾1只(约800克)、水发血燕窝100克配料：鲜虾仁200克、嫩西芹50克、熟肥瘦火腿50克、糯米纸4张、面包糠400克(约耗50克)、西兰花150克调料：精盐4克、鸡精4克、白糖5克、胡椒末少许、葱油6克、全蛋淀粉40克、全蛋液1个、鲜汤40克、花雕酒4克、蛋清淀粉30克、湿淀粉15克、细葱白末15克、精炼油1000克(约耗150克)
　　
　　 做法:
　　

　　1、虾仁、西芹、火腿分别切成0.3厘米见方的粒，虾仁、西芹焯水，捞出，搌尽水分，与熟火腿、精盐(1克)、白糖、胡椒末、葱油(5克)、鸡精(1克)、蛋清淀粉(5克)拌匀，制成馅心。将糯米纸逐张理伸，抹上全蛋淀粉，放上馅心，卷裹成直径为2.5厘米的卷，再将卷表面抹上全蛋液，扑上面包糠，放入五成熟的油内，炸至金黄色捞出。

　　2、龙虾放尿，将头尾完整取下蒸熟。虾中段去壳和红皮，洗净，切成1.5厘米大的坨，西兰花切成小朵，放入沸水中，加精盐(1克)、鸡精(1克)、精炼油(3克)焯断生。

　　3、将龙虾头和尾分摆在大条盘两头。虾仁卷直刀斜切成2.5厘米长的段，分摆盘的两边，与头尾连接，西兰花摆虾卷内面两侧。血燕洗净，用鲜汤加味泡二次，捞出待用。

　　4、精盐(1克)、余下的鸡精、花雕酒、水淀粉、鲜汤放碗内对成味汁。龙虾肉放碗内，加入余下的精盐、蛋清淀粉拌匀。锅炙好，放油烧至四成热，下入龙虾滑散至熟，起锅，倒去余油，留油(50克)于锅内，加入葱末炒香，烹入味汁，炒转簸匀，起锅，淋入葱油，先舀多半虾于盘中心，再将血燕倒入锅内炒匀，舀入虾上即成。

小诀窍

　　制作关键

　　要选活的龙虾，杀时尿要放尽。燕窝要发透，加味泡进味。  

　　滑油时要掌握好油温。注意各种调味品的洁净。

　　

冰镇瓜汁血燕

　　 材料:
　　 主料：黄色西瓜肉，血燕，冰糖。
　　
　　 做法:
　　

　　西瓜榨成汁，过滤后加溶化的冰糖水，发好的血燕用冰糖水过两次，放入小碗中，倒入西瓜汁，放入冰箱中在2℃的温度中放置2小时即可。

　　

血燕蒸白菜

　　 材料:
　　  血燕200克，白菜心650克，枸杞20粒，顶汤、益鲜素、盐、鸡粉、味精各适量
　　
　　 做法:
　　

　　将白菜心焯水，摆在砧板上。一片白菜上放少许血燕，盖上一片白菜，再放少许血燕，摆好三层后，加入顶汤，放上泡好的枸杞，上笼蒸制25分钟即成。

　　创新说明

　　在清汤燕窝的基础上加以创新，将白菜心和血燕巧妙结合，使清汤里有白菜的清香味。

小诀窍

　　特点

　　造型别致，汤清味醇。

　　尹衍国 (山东)

　　

血燕泳鹅

　　 材料:
　　 血燕300克，木瓜800克，伊丽莎白香瓜200克，银耳350克，冰糖、生姜汁、纯净水各适量
　　
　　 做法:
　　

　　1、将木瓜、香瓜改刀后组合成天鹅形状。

　　2、银耳水发后用冰糖水蒸至软糯备用。

　　3、将血燕发好，放入沙锅内，用纯净水、生姜汁、冰糖煲制入味。

　　4、将制好的血燕、银耳装入造好型的“天鹅”内，装盘即成。

小诀窍

　　特点

　　造型高雅逼真，口感甜润，水果清香，沁人心脾。

　　李鑫 (山东)

　　

血燕牡丹虾

　　 材料:
　　 泰国河虾仁24个，血燕16克，葱片、姜片、生粉各适量
　　
　　 做法:
　　

　　1、将泰国河虾仁洗净去尾，在背部片开，腹部相连，腌渍入味备用。

　　2、将入味的虾仁拍粉，用木槌捶成片，入沸水锅汆熟，拼摆成牡丹状，点缀血燕，装盘即成。

　　创新说明

　　此菜根据“汆锤虾片”创新而成。氽好的虾片根据形状大小，巧妙的组成牡丹状，配以血燕，既美观，又提升了菜品的档次。

小诀窍

　　特点

　　口感脆嫩，形态逼真，晶莹剔透，营养丰富。

　　黑伟钰（山东）

　　

菊瓜血燕

　　 材料:
　　 用料主料：水发血燕100克、菊花瓜10只配料：冬笋丝调料：上汤、盐、味精、白糖、湿淀粉、鸡油
　　
　　 做法:
　　

　　1、将菊花瓜刻成小瓜盅，挖掉中间的瓤，洗净入笼蒸熟备用。

　　2、血燕加上汤煨一下。冬笋丝焯水，上汤用调料调味后下冬笋丝，烧开勾芡，淋少许鸡油，盛在菊花瓜盅内，上面放上血燕，盖上盖，再蒸熟即可。

小诀窍

　　制作关键

　　血燕要发好。

　　瓜要蒸透、蒸烂。

　　

碧绿血燕盏

　　 材料:
　　 鱼青250克，血燕5克，小棠菜300克做法1、将鱼青配以血燕做成盏形，蒸熟定型。2、将蒸好的鱼青血燕与制熟的小棠菜同摆盘中成燕子形状，勾芡即成。创新说明此菜以传统民间鱼类
　　
　　 做法:
　　

小诀窍

　　特点

　　味美嫩滑，营养丰富。

　　冯伟雄 (广东)

　　

纸锅血燕

　　 材料:
　　 用料主料：猪血150克、馄饨12个配料：雪里红100克、干椒段10克调料：植物油75克、盐5克、味精5克、清鸡汤500克、米醋5克、香油10克、香葱少许
　　
　　 做法:
　　

　　1、将猪血切成片，雪里红切碎，葱切葱花。

　　2、锅内放入清水烧开，将馄饨煮熟，捞出待用。

　　3、锅内放油，下入雪里红、干椒段炒香，烹入米醋，加入盐、味精、鸡汤烧开，下入猪血，调好味，倒

　　入熟馄饨，淋上香油，撒上葱花，倒入纸锅内即成。

小诀窍

　　制作关键

　　烹制时间不宜过长，以免猪血、馄饨过老。

　　

三色血燕狮子头

　　 材料:
　　 清溪花鳖3000克，血燕750克，龙虾肉300克，绿色时蔬少许，苏眉鱼净肉、天九翅、澳带、顶汤、辣烩汁各500克，藏红花5克，浓汤3000克
　　
　　 做法:
　　

　　1、龙虾肉、澳带、鱼肉分别制成泥备用。

　　2、将澳带泥、龙虾泥分别用绿色蔬菜叶、藏红花调色，用鱼泥裹龙虾泥，再裹澳带泥，上面放发好的燕窝，用高汤汆熟，分装入盛器中。

　　3、花鳖治净后入浓汤焖熟，加天九翅摆造型，用辣烩汁调味即成。

小诀窍

　　特点

　　 

　　汤色清香，形态逼真，香辣适口。

　　李可 (北京)

　　

血燕面筋丸

　　 材料:
　　 野生牙片鱼肉、高筋面粉、海黑鱼、海黄鱼各250克，水发血燕100克，鲫鱼1000克，蛋清、白油、盐、味精、白胡椒粒、葱、姜各适量
　　
　　 做法:
　　

　　1、海黑鱼、海黄鱼洗净，入烧热的白油中煎透至微黄，加汤，依次放入葱、姜、白胡椒粒，熬30分钟成白汤。

　　2、高筋面粉和成面团，洗成面筋，制成油面筋泡备用。

　　3、鱼肉制成蓉，加血燕拌匀，灌入油面筋泡内，加白汤煮透至入味即成。

　　创新说明

　　将淡水鱼和海水鱼制成原汁白鱼汤，配以面筋、鱼蓉、燕窝，有养阴润燥、益气补中之功效。

小诀窍

　　特点

　　汤汁鲜美，口感香滑，构思新颖，营养丰富。

　　徐孝刚 (辽宁)