二月二天津人吃焖子做法大全
时间：2022-04-18
介绍：
“糟溜鱼片”是一道很有代表性的北京名菜。此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐。
1传说
据说明朝隆庆年间，兵部尚书郭忠皋回乡探亲，从老家福山将一名厨师带回京都。适逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿，宴请文武百官，郭尚书便推荐福山厨师主持御宴。那厨师使出全身技艺，令御宴一扫旧颜，满朝文武无不开怀畅饮。朱载垕至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不绝，对福山厨师深为叹服。数年后，那位厨师告老还乡。一日，朱载垕龙体欠安，不思饮食，甚念那福山厨师做的“糟溜鱼片”，皇后娘娘派半副銮驾赶往福山降旨，将那名厨师和两名徒弟召进宫来。那名厨师的家乡被后人称为銮驾庄，至今犹在。
糟是指用香糟曲加绍兴
老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。如“糟溜鱼片”就是以调料命名的佳肴。香糟虽然是调料，却在菜肴中占有一席之地，缺它不可。
2菜系
鲁菜
3原料
连皮黄鱼肉250克，水发木耳25克，鸡蛋清1个，绍酒10克，香糟酒25克，白糖15克，精盐4克，味精2克，白汤200克，葱姜汁15克，湿淀粉50克，猪油750克（耗约50克）， 鸡油10克。
4制法
1、黄鱼洗净去骨，切成薄片，加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆，放冰箱中涨发片刻；木耳用开水烫过，摊在碗里；
2、放猪油，烧至三成热时，将鱼片散落下锅，当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起，沥去油
3、原锅放鲜汤、精盐，将鱼片轻轻地放入锅里，用小火烧滚后，撇去浮沫，加糟卤、白糖、精盐、味精后，轻轻地晃动锅，再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡，提锅将鱼片翻个身，淋上热猪 油10克，出锅装在盛有木耳的碗里即可。
5特点
醇香、鲜嫩，有北京风味。
6又一做法
选料
黄鱼①1000-1150克（取其净肉450克），水发黑木耳30克，鸡蛋（用蛋清）2只。
调料：香糟酒（卤）
②3匙，糖1匙半，细盐、味精各0．3匙。生粉1匙，40°水生粉2匙，鸡油半匙，猪油200克（实耗75克）。
制法
1．将去皮剔骨刺的净鱼肉用正斜刀法批成斜刀片、放入清水中浸漂2小时，使鱼肉更软嫩、更洁白，然后捞出，用干布吸干表面水分，用蛋清、干生粉、细盐和味精拌和之，使其“上浆”。
2．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量油，烧至油三成热时，将鱼片分散下锅，滑油至熟，即倒出沥油。将黑木耳用开水烫透后沥干水分，装在炒盆中间。原锅内加鲜汤3匙、细盐、白糖、味精、糟卤复合味，把鱼片放入略烧透，即加香糟卤，同时勾流利芡，并淋上猪油、鸡油增光，盛在木耳上即成。
特点
糟香扑鼻，甜咸鲜美，黑白分明，色泽光润。鱼片极为软嫩滑口。
关键
①如用黄鱼、鲳鱼可带皮操作，一般鱼必须用去皮净肉。
②香糟酒（卤）制法：将黄酒酒糟100克用黄酒400克捏软捏散，加白糖40克（约4匙）、细盐1匙、桂花酱少许拌匀后浸渍10小时，然后再灌入洁净布袋中，过滤去渣澄清后，此澄清物即为香糟酒。
1．原料需浸漂吸水，强化其嫩度，并且漂去腥味，如用青草鱼，还能漂去皮下肉质中的血红素，增加鱼肉洁白度。
2．卤汁稍微多一些，使鱼片口感更滑嫩。
琼ICP备2022019778号-3